SAUCES AUX CÂPRES SAUCE MOUTARDE SAUCE VELOUTÉE ET SAUCE SUPREME
Sauce aux câpres :
1 litre de sauce blanche 100 grs de câpres.
Faire une sauce blanche ajouter dans cette sauce des capres au vinaigre.
cette sauce sert toujours pour le poisson.
Sauce moutarde :
1/2 litre de sauce blanche 2 cuillerées à café de moutarde.
Faire une sauce blanche et y ajouter en dernier la moutarde.
cette sauce se sert avec des harengs frais grilles ou frits à l'huile.
Sauce veloutée :
30 grs de beurre? 40 grs de farine? 1/2 litre de bouillon 2 jaunes d’œufs 8o grs de crème, sel et poivre.
c'est une sauce blanche délayée avec du bouillon de volaille, de veau ou de bœuf. une sauce de blanquette est une sauce veloutée.
fondre le beurre y mélanger la farine délayer laisser cuir sans l roussir puis mouiller avec le bouillon . saler poivrer et laisser cuire 20 minutes puis délayer avec les œufs et la crème préalablement mélangés dans un bol. remuer vigoureusement au fouet , elle doit devenir cremeuse.
meler alors la viande de veau. c'est la mme chose pour un poulet au blanc une poule au riz mais la sauce se fait avec le bouillon de poulet et prends alors le nom de Sauce SUPRËME.