SAUCE TOMATE SAUCE BRUNE SAUCE MADERE

Publié le par Gourmandises Magiques De Nina

Sauce tomate :

500 grs de tomates. 2 oignons. 2 gousses d’ail.1 petite carotte un brin de thym 1 feuille de laurier 2 branches de persil 30 grs de beurre. 1/2 cs de maïzena 1 morceau de sucre sel poivre.

de la bonne conserve ou tomates fraîches.

faire blondir dans le beurre quelques lames d'oignons et de carottes du persil thym et laurier. ensuite la maïzena et ajouter les tomates coupées en 4 l'ail pilé saler poivrer,  mouiller avec un peu d'eau couvrir et cuire a feu doux 35 mn couvert.

 puis passer cette sauce à la passoire  très fine, la beurrer et ajouter le sucre.

 

Sauce brune (dite demi glace)

50 g de beurre 40 g de farine ou maïzena  1/2 litre de bon  bouillon ou d’eau avec un cube de  de poule . une cs de tomate en purée 2 oignons sel et poivre.

cette sauce servira de base à la sauce madère ou autres sauce pour gibiers.

faire dorer dans du beurre les oignons coupes en lamelles et les retirer réserver . verser la farine et la faire brunir  tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à que ça devienne brun . mouiller ce roux avec du bouillon tiédi. remettre les oignons la cuillère de purée de tomates.  saler poivrer et remuer au fouet quelques instants puis laisser cuire une heure.

de temps à autre retirer l'écume  et la graisse qui remonte ça s'appelle dépouiller la sauce. et c est indispensable lorsque l'on se sert de vrai bouillon pour permettre la digestibilité. goûter passer à la passoire . on peut ajouter au moment de servir du beurre frais .

 

Sauce madère :

50 grs de beurre 40 grs de farine 1/2 litre de bouillon 1 cuillerée a soupe de tomate en purée 2 oignons 1 petit verre de madère sel poivre.

faire une sauce brune et en milieu de cuisson ajouter le madère.

se servira avec viande volaille œufs pochés,  croquettes...

 

 

Publié dans Sauces

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