SAUCE PIQUANTE SAUCE POIVRADE
Sauce piquante :
1/3 de litre de sauce brune 1 cuillerée à soupe de vinaigre 3 échalotes poivre et 50 grs de cornichons.1/2 cc de moutarde 30 grs de beurre.
faire légèrement blondir les échalotes hachées, ajouter le vinaigre, laisser réduire puis ajouter la sauce brune le poivre les cornichons éminces ainsi que la moutarde. réserver
servir avec un reste de pot au feu, de gigot coupé en lamelles minces ou cote de veau et de porc à votre convenance.
Sauce poivrade :
1/4 de litre sauce brune. parures de gibier marinées 2 cs huile,2 oignons,1 carotte, 1 échalote 1 petit verre de vinaigre,1 verre de vin blanc sec ou marinade, 1 cc de gelée de groseilles sel et poivre concassés.
faire revenir à l'huile les parures de gibiers ajouter oignons, carottes et échalotes hachées. quand tout est bien roussi ajouter le vinaigre laisser réduire, ajouter la sauce brune et la marinade. ajouter des grains de poivres concasses et laisser cuire 1 h a feu doux.
la passer au chinois puis ajouter une cuillère à café de gelée de groseilles. déglacer le jus du gibier avec un peu de marinade on le passe et on l'ajoute à la sauce.
pour gibiers.