SAUCE HOLLANDAISE SAUCE MOUSSELINE
Sauce Hollandaise :
il faut une très petite casserole, ne pas utiliser une casserole en aluminium qui donnerait une coloration gris verdâtre a votre sauce.
1 cs et 1/2 de vinaigre, 2 jaunes d'oeufs, 1 cc d'eau, 200 grs de beurre sel poivre.
dans la petite casserole mettre le vinaigre et le poivre et réduire jusqu'à ébullition il faudrait qu'il ne reste qu'un voileau fond de la casserole. retirer la casserole du feu et laiser reposer trois minutes, à l'issue des ces " minutes ajouter les jaunes d'oeuf le sel et l'eau. delayer avec un fouet et placer la casserole au bain marie (60°) sur feu modere. tourner fortement le fouet jusqu'à que les jaunes aient une consistance de creme. incorporer le beurre petit a peti la valeur d'une noisette. gouter . ajouter un filet de jus de citron
servir immédiatement en saucière pour les poissons asperges choux fleurs...
Sauce Mousseline :
à la sauce hollandaise ajouter au dernier moment 60 grs de crème fouettée.
exquise pour accompagner poissons ou légumes.